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《郴州味道》连载之十一 素炒豆腐渣

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年07月05日 14:58
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要不要把这道菜写进《郴州味道》,笔者思忖了许久,反反复复地。一时心情激越,当然要写,不写简直是罪过,那么好吃,那么重要的菜,不写,行么!一时又心思低落,问自己:值得写么?当年的市价,3分钱买霉豆渣,两大块,切分了有一菜碗。3钱油3分钱(茶油0.91元一斤),加盐、炭火钱,一角钱搞定!问题出来了:一角钱一碗的菜能写进《郴州味道》?似乎有些羞于下笔呵!

把这个问题问几个同穿“丫”档裤长大而今大多已白发苍苍的郴州“老杆子”,皆异口同声的下命令:写!郴州街上写菜不写炒霉豆腐渣,写个X啊!

写!

其实真没有什么写场。

豆腐渣是磨豆腐的下脚料,黄豆渣渣。置于大缸中长菌发酵,自然长菌自然发酵,无需添加何剂何曲。做霉豆渣的人自诩是废物利用的善主,买霉豆渣的大多囊中羞涩,扔几个小钱,换一大碗好菜,心存感激,提了就走。买卖双方,各得其益,各葆其乐。

红锅下油。锅中油之丰俭,尽显主家财力之上下。将已切成骨牌般大小的一块块霉豆腐渣投入煎炒。此时豆渣块或有形散,可不顾,加姜丝、蒜叶、食盐,翻炒两三转,移火起锅装盘上桌。素炒霉豆腐渣全菜完成。——刻意拉长了写,还是没有好多写场。

现如今的大酒店、大菜馆的菜谱早已不认得这道菜了。但在极个别的土菜馆,仍在做这道菜。笔者曾开车走二十几里赶去吃炒霉豆腐渣,老实讲,吃不出当年那番味道了。同去的老朋友说,胃口吃高了,再好吃的也好吃不到哪里去了。想想,也是,选择多了,胃口吃杂了,一道菜几十年不吃,再来吃,评判的台子搭高了,吃不出特别的美味了。

还是要写写四五十年前吃炒霉豆腐渣的感觉:咸咸的,糙糙的,爽口,有一点点残留的豆香在舌尖上萦回。里头还另有一种香味,几十年了,总不能确定是何种香型。问了老朋友们,也说,除了豆香,确实还有一种香味,但真也讲不出是什么香型。

我不再问了。我知道,那是纯乡镇的童年少年味蕾与嗅觉的初始记忆。当年没想捋清究竟是何香味,现在再来品忆,更不得要领了。在我的感觉中,这是至美的味蕾记忆的芬芳超度,你的属于你,我的属于我。 

制作方法建议

1、食材及调料

霉豆腐渣,食油,盐,蒜叶

2、制作方法

红锅加油,放切块霉豆腐渣煎炒,加蒜叶、辣椒,翻炒起锅。

 

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