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《郴州味道》连载之十四 油炸猪皮

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年07月12日 15:03
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关于猪皮,有一个说来荒唐却又不得不承认极具智慧的辛酸故事。在过去的时日常听人传讲:某书生家穷,衣食不周。每逢外出教馆,必于出门前,站在门背后,将自家嘴巴对准已在门边吊了不少日子的一块猪皮,上下嘴唇紧贴蹭几蹭,揩擦三五下,霎时油光满嘴,精神为之焕发,昂头阔步出门。站在讲坛,学生羡呼:先生今天又吃了大肉。

猪肉皮当然决不仅仅是这类凄切故事的道具,在众多郴州食家眼中,它是成全一碗好菜的特别食材。

郴地酒楼厨下或居家之灶屋,总有三五块甚或八九块猪皮高高地吊挂在炉灶上,有干有润有湿。干的先挂,润的后挂,湿的刚挂,一目了然。

猪皮高吊三五个月后,取下,轻敲,咔咔作响。米潲水洗去灰垢,浸泡两三小时,取出,晾干水,剁切,入油锅炸至膨脆,出锅盛碗,备用。

猪皮的来源有以下几条途径:因为要剁肉丸子而弃猪皮;最亲近的食客圈子(含家人)不喜欢吃带皮肉;就为了获取肉皮烤干了油炸做菜。所以,猪皮算不上紧俏食材。

猪皮入菜有二途:或与青红椒焖炒,或入大烩一类混合型汤羹中当配角。一是青红椒炒猪皮,先将青红椒、蒜叶入锅爆炒,续投油炸猪皮,翻炒,加盐、酱油,出锅。二是加入杂烩汤中,十余片吧,让油炸猪皮在食材伙伴的簇拥中尽情释放鲜美。

油炸猪皮,堪称化腐朽为神奇。不论专炒还是入汤,其甘鲜、半脆不硬的两种口感,自是独一份,无物可替。

制作方法建议:

一、食材与调料

猪皮,青红辣椒,茶油,盐,酱油,蒜叶等

二、制作方法

干猪皮油炸,烩青、红辣椒等;或以油炸猪皮加盟大烩汤。

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