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《郴州味道》连载之十九 抖蕨芽

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年07月26日 14:49
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蕨菜,山芽菜。常见的吃法是用青椒鲜炒。我却在莽山吃过抖(”捣”的意思)山芽菜。

宜章莽山的蕨现如今已是全国闻名甚或世界有名了。蕨芽(或生鲜或开水氽熟),用真空包装,飘洋过海,“莽山蕨芽”名头响亮。蕨根糍粑上了《舌尖上的中国》(第二季),更是让人津津乐道。再加鲜炒蕨芽、抖蕨芽,蕨系食品琳琅满目,鲜香满口!

“抖蕨芽”可称灶下慧思巧作!

安仁抖辣椒一抖扬名。莽山抖蕨芽与其异曲同工,当有“飞黄腾达”之时。作如此预言皆因抖蕨芽确实环保,委实好吃!

山芽菜在“抖”之前需粗加工,其法有二:一、将蕨芽置红烫的柴火灰中煨熟,再入擂缽,用擂鎚“抖”而软糜;二是置蒸笼中蒸熟再抖糜。想象得出,柴火灰煨熟的自然香些,但现在用煤火、煤气了,无法煨了。抖时,加入开水氽熟的“肉”辣椒(青红辣椒均可,嫩而皮薄肉厚者为佳)。加香麻油、熟豆豉,细细抖来,倾出擂缽,倒入碗中,清香鲜腴,上桌,催提筷速。

问主家,蕨芽如何悟出这等吃法?答曰:别个教的。见笔者闻言有失望之感,连忙说:教我的人倒是说过抖蕨芽的典故。说过去的人上山打猎、伐木、寻山珍,常碰到山洪、暴雨、迷路等不测之虞,困于荒山野岭。带的干粮没得了,想起山芽菜能吃,没得毒,问题是生的怎么吃?烧火煨熟啰。想把口味改善一点,撒点盐巴啰。盐巴金贵,要进盐均匀,捣烂捣烂啰。

抖蕨芽就这么从荒岭走进了灶屋。加辣椒、加豆豉,加香油,越来越好吃,一辈传一辈,就这样子传到了如今。

一想,很符合人类饮食基本原则,先吃饱,再吃好。
 
制作方法建议

1、食材与调料

蕨芽(山芽菜),辣椒,香麻油,豆豉,食盐

2、制作方法

煨或蒸熟蕨芽,与熟辣椒、豆豉、香麻油、食盐混而“抖”之,软糜,装盘上桌。

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