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《郴州味道》连载是廿一 黄焖水鱼

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年07月31日 14:36
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水鱼生长期长,肉质却鲜嫩有加,且具特别的清香,极富营养,据说能抗癌、能治癌。现如今不吃水鱼者,十人中少有一二。但当年(四十多年前)十个人却有八九人不沾此物,生怕“折阳寿”。——民间传说:吃龟(含水鱼)折寿。好比照相,照一次相就死好多血是一样的。
 
现在凡沾水鱼的菜都是大菜、贵菜。酒店、菜馆、农家乐的菜牌上,“水鱼”项下均标两种价,一种野生,一种养殖,价位差每市斤在100元左右。上个世纪七十年代及其以前时候的水鱼全都是野生的,断无“养殖”一说。那个时候哪个对人讲,我提的这只水鱼是塘里养殖的!听话的人一定会冲上来摸讲话人的脑壳,看发烧不?现在上市的水鱼,养殖的占九成多。
 
黄焖水鱼是烹饪水鱼的主打方法。笔者三十多年前在宜章城里吃过的黄焖水鱼,至今仍齿颊留香。
 
小店临街,门面素朴,窗明几净。掌勺大嫂先将剁切好的约两斤水鱼块下茶油热锅爆炒,猪小肠寸段,半斤有奇;大枣般大小的油豆腐半斤左右,一同下锅翻炒。炒出香来,加高汤一大勺焖煮,十分钟后加辣椒、姜、葱、酱油,起锅装盘。
 
食客一见黄焖水鱼,头句话是:上米酒!
 
真的呗,吃宜章的黄焖水鱼,配米酒,十几二十度酒精量的最好。太烈了,水鱼味辣走了;太淡了,水鱼味在嘴巴里出不来。一筷子水鱼、小肠、油豆腐,一小口米酒,佛都要跳墙过来。
                  
制作方法建议:
 
1、食材与调料
 
水鱼,猪小肠,小油豆腐,茶油,食盐,酱油,辣椒,姜,葱
 
2、制作方法
 
水鱼块热锅入茶油爆炒,加猪小肠、小油豆腐翻炒。倾高汤焖10分钟,加食盐、酱油、辣椒等离火出锅。
 
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