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《郴州味道》连载之廿四 金银双扣

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年08月08日 16:08
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永兴城里、乡里吃酒席,一上“金银双扣”,满堂喝彩!
 
“金银双扣”是一碗先炸后蒸的鱼肉“扣菜”。鲢鱼(须带鱼头)入油锅炸至金黄,铺摆置碗底,上覆全肥或五花薄肉片,盐、胡椒、豆油,充分调味,上笼隔水蒸制,需慢火蒸八小时。蒸过八小时,出锅,肥肉片雪白如银,油炸鱼澄黄如金,“金银双扣”鲜香出炉。品啜,酥鱼滑口,肉香不腻。鱼则必须用鲢鱼,据说“非鲢不香”。这里说的“香”是油炸后蒸出来的香,别的鱼达不到鲢鱼程度。
 
这款菜品的创意成功之处似在鱼肉搭配,先炸后蒸,且蒸时肉在上鱼在下,香油下注,鱼味上溢,满碗添香。但永兴大厨李四(真姓名,不是“张三李四”排比着说的)说:搞这碗菜,最重要的是“耐得烦”。
 
上笼蒸八小时,多可以,少一刻都不行,千万不可减时加速,千万“性急不得”。所以即或在永兴出“金银双扣”美品的地方,除了摆大宴席,平常饭店,家里都很少做这碗菜,太费工耗时了。咯(这)是碗守出来的菜,等出来的菜。
 
慢工细活,以恒常心守一桩事,守好守成功,哪一碗 “金银双扣”都好吃!
 
 
制作方法建议:
 
1、食材及配料
 
鲢鱼,猪肥肉或五花肉,茶油,豆油膏,胡椒等
 
2、制作方法
 
鲢鱼腌渍半天,入油锅炸至金黄,置碗底。肥肉或五花肉切薄片覆盖全碗,上笼隔水蒸八小时以上。
 
 

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