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《郴州味道》连载之廿六 满口牛肉

作者:陈岳 来源:天连五岭 编辑:侯岳超 发布时间 2017年08月14日 15:21
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永兴话里(郴州其他地方也讲)有一句蛮“杀陡”的,叫“吃满口肉”。 这是句虽仅关吃相却足显郴人豪情的大实话——吃肉则满口,丁丁点点的莫来! 满口肉的吃法,其实有两种,一种是搛一小块肉进嘴巴只嚼不咽,又搛一块,再搛一块……片刻,满嘴巴的肉,满口肉。还有一种吃法,与厨师的烹制方法紧密相关,碗里搛起一块肉,寸半见方,重在一两五钱左右,颤颤悠悠一筷子搛进嘴里,不嚼,满口包着肉;一嚼,满口跑着肉。后者才是真正不行转弯的满口肉啊! 马田水牛肉,剁成一寸半大坨,四方四正,重在1.5两左右,一斤牛肉也就剁个六七坨吧。入茶油稍煸炒,即加酱油、盐、辣椒、姜块,加水焖烧,七八分钟吧,出锅装碗。 稍有烹饪常识的一听上面的介绍,都会在第一时间发问:牛肉烂了吗?——这个问题是本人下半段重点要讲清的。 大坨坨的水牛肉只用了十来分钟焖煮,肯定没烂,但熟了,且“进了油盐”。这时候的牛肉,恰如西餐牛排之“六成熟”。装碗上桌的马田满口牛肉,一坨坨堆起,雄纠纠蛮硬扎的。 听吃过满口牛肉的人讲,一坨牛肉进嘴,嚼是要嚼几下的,品味嘛;嚼是嚼不太久的,嚼不烂嘛。追求的是吞下喉的那一声“咕咚”艳响!那一响,让人全身觉着酣畅,痛快淋漓。端起一碗三塘红薯酒,倒半碗入口,真正的大碗吃酒,大口吃肉! 还有一个常吃马田满口牛肉的朋友,有文化,喜欢研究地方民俗历史,他跟笔者说:旧时代,那些挑脚挖窿动犁耙下苦力的群体,是吃满口牛肉的生力军。只要有两个余钱,就会三五几个人交伙买肉打一场“牙祭”。肉香味正当是追求之一,但在这群人看来,满口牛肉“经饿”、“耐饿”,吃一餐满口牛肉,苦力场上打得几天冲锋。 笔者还没吃过满口牛肉,正托人寻找老马田墟上的大师傅(厨师)。找到了,跟他打一拱手,请他“搞一回真正咯满口牛肉呷(吃)!” 制作方法建议: 1、食材及配料 水牛肉,辣椒,姜块,蒜籽,茶油,酱油,盐等 2、制作方法 水牛肉切大坨,入茶油锅中,稍加煸炒,加水、辣椒、酱油、食盐,焖煮七八分钟,离火出锅。
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