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去常德嗦一碗米粉

作者: 来源:新华网 编辑:侯岳超 发布时间 2017年08月22日 15:41
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常德米粉好吃,湖南人都知道。牛肉米粉最是有名,早上七八点起床在街上溜达,碰到早点铺,进门跟师傅招呼一声:“来一碗牛肉粉。”但见师傅娴熟地抓把粉,放入竹篾笊篱兜着,在满满沸水的大锅里烫热几分钟,捞起来,盛在陶瓷碗里,浑白圆润,淋上牛肉、牛杂等各种浇头,嗦上一口,香辣软绵,美满一天。
 
要说常德米粉的历史,最远能追溯到东汉时期,伏波将军马援后裔马汝舟从长安奉调为武陵太守,落籍于常德。西北人爱吃面食,可常德人以大米为主粮,马氏家人遂参照面食的做法制作出了米粉,当地人逐渐接受并加以改良,使其口味变辣变咸,并加入其它佐料,慢慢就成了今天的常德米粉。
 
看形状,常德米粉有两大类:圆粉和扁粉,其中圆粉又有粗细之分,扁粉亦有宽窄厚薄之别。米粉店多为私家小店,散落在街巷中。讲究点的店铺,粉皮都是自己做的。粉皮的质量与口感,体现在柔韧性、软硬度、细腻感等方面。因此,用米的好次、用水的方法都直接影响到粉皮的品质。而且粉的蒸、榨、煮、漂就更有门道了,不是里手,充不得师傅,各家都有制作米粉的看家本领,但其工艺始终离不开“三漂三熟”,即大米要浸漂,磨浆搅拌成砣后要蒸熟;榨粉机榨出的粉条要清漂,还要及时在铁锅中煮熟;食前下锅要洗漂,并用漏勺在沸水里烫熟。烫不烂,煮不糜,才有常德米粉的劲道。
 
俗话说“唱戏的腔,厨师的汤。”米粉的味道全靠汤来调。一千家米粉店有一千种调汤的手艺,浓淡鲜香总不同。用筒子骨熬汤是最常规的手法,有的店家则以老汤为好,换骨不换汤。汤煮好后,汤碗要先备齐,盐油味偏重些,待米粉在沸水中浮起即捞出装碗,再淋上浇头,一碗混合着常德人的热诚、火辣与精明味道的米粉便随着袅袅的香气端到顾客面前。
 
说起浇头,也称为“码”,是常德米粉的灵魂伴侣,有讲究。常德米粉有汤粉和干腌粉之分,浇头种类繁多,牛肉、牛杂、猪脚浓郁香辣,肉丝和三鲜则清淡等,由红绿辣椒混合各种食材炒制而成。诸多码粉中,尤以“清真第一春”家的红烧牛肉油码最为有名,其原料选用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切成小方块,放在钵中,同时放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多种香料,用小火烧煮,这样做出来的牛肉油码,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食用,口齿噙香,韵味悠长。
 
再说吃法,常德人吃粉不说“吃”,而是“嗦”,嗦得尽兴、吃得畅快。首先,要把粉拌开,将香辣的浇头、浓郁的汤和米粉搅拌,让每根粉“雨露均沾”,等到拌出热腾腾的香气,再手一挑,口一吹,嘴一嗦,粉就裹挟着浓香全部进到肚子里了,初绵后韧,圆润弹滑,一丝辣劲儿透上来, 身上微微冒汗,顿觉神清气爽。许多粉店还免费供应炒制好的酸豆角、咸菜榨菜作配菜,如果外地人嫌米粉过咸过辣,那就再配一碗醪糟清口,那滋味,自然是美得不得了。
 
因为如此美味的米粉,大概每位游历在外的常德人都有种“莼鲈之思”,因见夏雨骤,因见秋风起,乃思湖湘大地的牛肉干腌粉、牛肉汤粉、牛肉炖粉……光是幻想已足以使味觉神经兴奋,口干舌燥,以至年龄渐长,离乡愈久,对家乡米粉的热爱愈加历久弥新,眷念不息。

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